【慧聪食品工业网】未来几年，为了提升酱油的风味，同时尽量不增加酱油酿造的周期，固稀淋浇发酵工艺与高盐稀态发酵法将成为中国酱油行业技术发展的趋势。
固稀淋浇发酵工艺，前期为低盐固态发酵，品温控制在45度左右，发酵10d，后期采用高盐稀醪发酵，品温控制在30度左右，添加乳酸菌及酵母培养液，发酵20d左右。高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺得到的产品在风味上较好，氨基酸的生成率60％以上，全氮利用率78％以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价，20d速酿。降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。
