【慧聪网|食品工业】是不是应该夏天喝酸奶，冬天喝热牛奶？
饮用酸奶或牛奶并无季节差异。从钙质和其他营养素的补充角度看，饮用等量的牛奶和酸奶并无实质性差异；从胃肠耐受性角度看，对乳糖不耐受者，饮用酸奶较牛奶更安全。
但不论饮用何种奶制品，不论在哪个季节，温度过凉或过烫均是不提倡的，即：夏季不提倡饮用刚从冰箱冷藏室拿出的酸奶，以免引起胃肠不适；冬季不提倡饮用长时间高温煮沸的牛奶，以免营养素被过多破坏。无论夏季或冬季，饮用酸奶或牛奶都没有实质差别，且都应在常温下饮用。
晚上喝奶容易长胖，还容易使大腿变粗吗？
一方面，从总体角度看，长胖的核心原因是体内能量的正平衡，即摄入的能量超过消耗的能量。这显然提示我们要着眼我们摄入食物的全部而非某个单一食物。只要总能量控制合理，饮用常量（每日250ml～500ml）奶制品不会发胖；相反，总能量超标，即便不饮用牛奶，仍有发胖的风险。
另一方面，单从牛奶的角度看，研究表明，长期饮用牛奶，补充适量的钙质，不仅不会长胖，还可能有预防肥胖的作用。
临床研究发现，在给予富含钙的奶制品饮食12个月后，肥胖病人的体重平均下降4.9kg。由此提示，补钙具有降低肥胖风险的可能性。目前人们对其病理生理机制的解释是，钙摄入不足导致循环中1,25-(OH)2-D3和/或激素水平上升，从而刺激脂肪细胞Ca离子内流，使脂肪合成增加，脂解作用减弱，最终体脂增加，补钙通过纠正这一过程，从而降低肥胖风险。
喝牛奶肚胀，有时还腹泻，该怎么办？
喝牛奶腹胀或腹泻的主要原因是乳糖不耐受。
牛奶中的糖主要为乳糖，是由半乳糖和葡萄糖通过β-1，4-糖苷键构成的双糖，在牛奶中的含量为4.5%～4.7%，占牛乳中总糖量的99.8%。在正常情况下，摄入的乳糖在人体小肠上皮细胞刷状缘内，经乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖后被吸收。
当体内乳糖酶缺乏时，乳糖在小肠不能被分解吸收，而被完整地转运到大肠，之后，在大肠细菌的作用下，乳糖被发酵，产酸、产气，并刺激肠道粘膜，导致腹涨、腹鸣、肠痉挛甚至腹泻。这就是我们所说的乳糖不耐受症。
乳糖不耐症在全球范围内是一种多发病，其中，成年乳糖不耐受症是常见、主要的乳糖不耐症。在我国，成人乳糖不耐受症的发生率高达80%～90%。
对于因乳糖不耐受而喝牛奶后出现腹胀、腹泻者，可尝试以下办法，提高耐受性：
（1）采用少量多餐的原则饮用牛奶。即将250ml一袋的牛奶分为2次、甚至3次饮用，可有效提高耐受性。
（2）用酸奶代替牛奶。酸奶的营养素含量与牛奶近似，但其乳糖在发酵过程中被破坏了30％左右，从而较牛奶更易耐受。
（3）采用无乳糖奶粉替代牛奶。
（4）可采用豆浆、豆奶等代替奶类制品。但其营养价值有所下降。故应在上述三条均无效的情况下才考虑此方法。
饮用牛奶的正确方法是什么？
（1）饮用牛奶的时间：一天的任何时间段饮用牛奶并无实质上的差别，可依据个人习惯确定。
（2）饮用牛奶的数量：每日总量以250ml～500ml（1～2袋）为宜。每次饮用量不宜超过250ml（1袋）。对饮用一袋牛奶（250ml）后即有腹胀和腹泻者，可采用少量多餐的原则，将250ml牛奶分为2次饮用。
（3）饮用牛奶的“顺序”：不空腹饮用牛奶，将牛奶放在每餐的最后饮用。喝牛奶前应先进食一些主食，如面包、蛋糕、点心、饼干等，或进食含有动物蛋白的食物，如鸡蛋等。
（4）饮用牛奶的温度：以常温（20摄氏度～30摄氏度）为宜。不宜从冰箱中取出后直接饮用，否则可能导致胃肠不适；也不宜高温久煮，以免破坏营养素。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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