柳泉居

刘伶不比渴泪如，豪饮堆求酒满壶，去去且寻谋一醉，称西道有柳泉居”。这是旧时张笑成的《北京风俗杂咏续编》中一首题为“柳泉居”的竹枝词。柳泉居饭庄是一家经营地道京味菜肴的中华老字号，始建于明隆庆年间（约1568年），拥有400多年的历史。柳泉居原址在护国寺西口路东，是一家经营黄酒的酒馆。因当时小店的院内有一棵硕大的柳树，树下有一口甜冽清澈的泉眼井，用这口井的水酿出的酒味道醇香无比，因此享誉京都。黄酒馆起初本无店名，因一个偶然的事件，得名人题字便列入经传。相传在明代，嘉靖皇帝十分宠信奸臣严嵩，说：世上没有杀严嵩的刀，斩他的剑。到穆宗继位后，决心要铲除奸臣，杀死严嵩，无奈先皇有言在先，只得罢免了严嵩的官职，给了他一只银饭碗，让他苟且活着。北京人都恨严嵩，在他被罢官后一直无人接济他，于是严嵩便开始沿街乞讨。一天，他又渴又饿，走到一家黄酒馆前再也走不动了。这家黄酒馆的掌柜是个山东人，经营自酿的黄酒十分地道。严嵩闻到酒香，便央求掌柜的赏他酒喝。掌柜的一眼便看出手捧银碗的严嵩，早就听说严嵩写得一手好字，便取来纸砚笔墨说道：赏酒可以，但你要为我这小店题几个字。严嵩稍加思索便题写了“柳泉居”三个字。这以后不久严嵩便饿死街头，“柳泉居”三个字竟成了严嵩的绝笔，而这家小店也因此闻名京城。在清代柳泉居连同三合居、仙露居而一并被称为“京城名三居”。随着历史的变迁，百年间“京城三居”到1935年仅存柳泉居一家。伪中央政府1940年南迁后黄酒业衰，柳泉居渐改为专营北京风味菜肴餐馆。1949年店址迁至新街口南大街，北京解放后该店曾易名“平安食堂”、“永进食堂”。1978年恢复了“柳泉居”字号，著名书法家贾松阳先生为柳泉居题写了牌匾。老舍先生的力作《四世同堂》、《正红旗下》，均以此馆做为素材和背景。老舍先生的夫人胡絜青女士在“柳泉居”字号复出后，于1980年2月14号为人民日报撰写的介绍柳泉居的文章中写道：“万没想到，在打倒四人帮后，看到久已湮没的‘柳泉居’老酒馆重新开起张来，实在值得我向它致喜致贺”。著名书法家刘炳森也曾为柳泉居题写牌匾。1984年，柳泉居重整“门脸”，经营面积由1982年的225平方米增至450平方米。一楼经营大众食品，可同时接待180人就餐；二楼设三间雅间和一大厅，承接聚餐宴会。溥杰先生题写的“即寿而康”、“琼楼胜境”和胡絜青女士题写的匾额使其熠熠生辉。八九十年代，柳泉居的老经理杨兴儒身先士卒勤恳敬业，从厨40余年的特级技师王德福及其徒弟特级技师张铁元领灶主厨，带领干部员工，以其风味特色菜点，周到礼貌服务，为企业带来了稳定的经济效益。2001年，在经理屈德森的带领下柳泉居重新进行装修改造，就餐环境得到了改善，一楼大厅经改修后变得更人性化。重张之际请来漫画大师李滨声，特作“民俗四画”致喜。大酒缸、醉八仙、旧京喜堂、寿堂等。有人士在“醉八仙”图上写“顶针儿”句：京城柳泉黄，黄酒醉人香；香惹八仙醉，醉倒神四双。二楼由原来的三个雅间改造成“聚贤厅”、“福寿厅”、“醉仙厅”、“和禧厅”、“溢香厅”、“柳音厅”六个雅间。改造后的柳泉居不仅在形象上焕然一新，还在菜肴的结构上重新进行了调整。新添了部分菜品，如咸蛋黄炒雪蟹、万福肉、葱烧辽参、炸篷虾段、炒鳝鱼糊、扒白菜等，并重新恢复了黄酒生意，有特制“柳泉黄”、圆坛绍兴老酒、花雕、十年陈酿、女儿红、状元酒。与黄酒配套的酒菜有醉蟹、酥鱼、京豆酱、茴香豆、水晶肉、芥末墩儿等。柳泉居经过几百年的发展，成为经营北京风味菜肴的特色饭庄，不少社会名流常常光顾。2009年，柳泉居的京菜制作技艺被认定为北京市非物质文化遗产。目前，柳泉居饭庄因地铁四号线施工停业。