【慧聪食品工业网】问：食品在光照下的褪色问题直接影响食品的价值，甚至造成商品报废。请问食品为什么会褪色，如何解决食品的光照褪色问题？
答：随着市场发展，食品销售方式发生了巨大变革：自选商场的兴起；开架销售方式的流行；玻璃、塑料等透明包装的采用，使玲琅满目的包装食品直面消费者，大大刺激了食品的消费。然而，在光的长期照射下，食品的褪色问题，直接影响食品外观和营养价值，影响商品保质期和市场销售。
食品原料中的呈色物质（*），一类是脂溶性的，如类胡萝卜素和叶绿素；一类是水溶性的，如花青甙、维生素等。类胡萝卜素具有较强的耐热性，但耐光性很差，在透光的包装中，较易氧化褪色。维生素类一般都不稳定，常因酶、金属离子、酸、碱、氧、温度和光的作用而失效和褪色。光能促使维生素的分解，例如吡哆醇类在pH6.8日光照射1小时，85%的吡哆醇、95%的吡哆胺、99%的吡哆醛分解；叶酸pH7.0日光照射1小时88%失活；维生素B12经日光照射2小时，约失活34%；在贮存中，除温度之外，光线对维生素C造成的损失相当严重。
褪色往往造成食品贬值降价，甚至造成报废，给生产厂家及销售商带来严重的经济损失。解决光照褪色的食品护色问题，已经成为食品生产和销售企业的共识。
对护色要求最迫切的行业为：饮料业、果蔬汁加工业、泡菜腌菜加工业、果脯加工业、肉糜制品加工业等。一般来说：对农副产品进行深加工的行业均必须保持制品的天然*成份；一些特意添加*，以增强产品外观效果的包装食品也要求产品能耐光照不褪色。随着新型食品包装的相继问世和食品科技的进步，当前，食品的护色问题已经不再是困扰企业的难题。
1.采用不透明包装
富含*成分的食品，应首先考虑采用不透明包装。例如铁罐或易拉罐、聚乙烯/纸/铝箔复合包装（如利乐包）等。
对葡萄、草莓等含花*甙的果蔬汁，为防止褪色可采用涂料罐；其他果汁则常使用无涂料的素铁罐。聚乙烯/纸复合包装常用来包装果蔬汁饮料，但由于其气密性差，容易发生果汁的氧化作用，故难以长期保存；而铝箔复合包装材料，如聚乙烯/纸/铝箔复合包装，因解决了透气问题，产品的保存性能则大大加强。
2.添加食品护色剂
由于食品企业对食品护色的要求迫切，因此，耐光照食品护色剂应运而生。健鹰牌耐晒护色剂－Ａ型是当前使用最广的护色食品添加剂，它能有效防止含类胡萝卜素、花青素、花黄素、叶绿素等天然*或苋菜红、柠檬黄、日落黄等合成*食品的光照褪色。对食物褐变也有抑制作用。饮料、果汁、*以及冷饮中使用0.0７％的健鹰耐晒护色剂－Ａ型，产品连续曝晒数天，产品无明显褪色。各种腌泡菜、榨菜、雪菜、老板菜、竹笋菜、萝卜条等，加入0.06％的耐晒护色剂－Ａ型，产品在保质期内色泽新鲜如初，不褐变。
由于食品护色剂耐热、耐酸碱盐，使用方便，应用范围广，用量省、效果好，已被食品企业广泛采用。
