作为北方人，笔者特别钟爱各式各样的面食，尤其有地方特色的，如拉面。日前，笔者走进了一家拉面馆，去品尝一下地方风味的传统美食。拉面耐煮不断，柔而能韧，吃起来爽滑又劲道，令人回味无穷。但是若要满足消费者对爽滑劲道口感的需求，和面、拉面工序十分关键。和面机、拉面机既能提高面条制作效率，减少人工操作带来污染问题，又可以保证拉面的爽滑劲道。
众所周知，拉面，也可以叫作扯面、甩面，是中国北方部分城乡独具特色风味的一种传统美食。据了解，由于拉面柔而能韧，爽滑劲道，其可以蒸、炒、炸等，别有一番风味。据一位拉面制作师傅介绍，拉面并非简单的拉、扯，其技术性较强。其中，和面、拉面环节十分讲究。
和面是拉面加工的基础，是关键。需要防止面团脱水，同时尽量面团温度始终保持在30℃，并保证面团和制均匀、光滑，有筋网形成，才能让拉面的延伸性和弹性更好，为后续面团拉伸，不易断打下基础，并且保证拉面爽滑劲道口感。而拉面就是对处理好的面团进行相应粗细的拉伸。扯拉时速度要快，用力要均匀，才能更好地保证拉面粗细均匀且不断裂。
虽然和面、拉面都是拉面制作的重要工序，直接影响着拉面的爽滑劲道口感和品质。但是，目前，和面已基本实现自动化、机械化，而拉面仍然以拉面师傅手工扯拉为主。不难发现，餐饮店时常看到拉面师傅的“身影”。例如某火锅店有拉面师傅进行现场拉、扯、甩面，制成之后放入顾客锅中；也有之前走红的“拉面哥”，虽然动作、表情浮夸，但是也是以手工拉面为主。
不可否定，手工拉面技艺成为不少拉面师傅的“绝活”，是可以赚钱的“资本”。不过，手工拉面毕竟要讲究速度、效率，有经验的老师傅能够掌握拉面要领，拉面速度、效率兼顾，并保证面条粗细均匀，且不断裂，而初学者不然。更何况，餐饮业员工流动性大，加之人工成本的提升，尤其是拉面经验丰富的老师傅工资较高，从而增加了企业的用工成本。
更重要的是，部分餐饮店时常被爆出食品安全卫生问题，也让消费者对餐食的安全、卫生更加重视。当然，拉面的安全、卫生也不例外。显而易见，与机器相比，通过手工操作，拉面或多或少会受到污染。一方面，拉面的环境没有严格的洁净度要求，一直处于有尘环境下进行拉面。另一方面，如若有些拉面师傅不注意个人卫生，拉面安全、卫生难以保证。
我们知道，真空和面机不仅解放了双手，减少手工和面带来的卫生问题，并且提高了和面效率，还让面团和制均匀，筋网形成，保证拉面的爽滑劲道口感。而拉面机器也有异曲同工之处。
据一拉面机器使用者介绍，该机器模拟手工拉面，能够根据需要拉扯不同粗细规格的面条，并可以保证拉面的爽滑劲道。更重要的是，摆脱了传统拉面对技术师傅的依赖，保证拉面的安全、卫生。
不过，值得一提的是，虽然真空和面机、拉面机在面条制作中优势显著，但是正如上文提到，拉面仍然以手工拉甩为主，拉面机还未得到广泛应用，尤其是餐饮店。拉面机的普及仍需时日，让我们一起期待吧！
责任编辑：胡娜
