【慧聪网|食品工业】端午吃咸蛋,因汪曾祺先生那篇美文中“筷子头一扎下去,吱──红油就冒出来了”,大家自然将“出油”定为好咸蛋的标准,笔者经吃遍大江南北的知名咸鸭蛋,特别是在拜访过号称四川长林蛋痴的胡开敏先生之后才知道,原来我们都错了,凡淌油的,类似筷子一插就冒油的,其实都属于过度腌制,只宜看,不能吃!你要真买来吃,定叫你终生难忘——咸得要命,根本无法下咽,且常吃高盐,很不利于健康,真容易被要了命。
(腌制过度的咸鸭蛋)
那怎样的咸鸭蛋才是色艺双绝、完美无缺的呢?
笔者将在剑南春的故乡绵竹,获得的四言八句,以飨咸蛋同好:
嗅之无腥异,自然蛋清香。
辦剥玉裹锦,橙白脂润藏。
口感沙粒化,腭舌齿享忙。
嘴爽不算香,咽回见真钢!
注解:
嗅之无腥异,自然蛋清香。
(撕开真空袋或嗅蛋壳表面,是鸭蛋自身的清香,不能有腥、臭等异味)
辦剥玉裹锦,橙白脂润藏。
(辦开蛋白,看到是正常蛋白包裹蛋黄,蛋黄呈橙色,像美玉一般脂腻油润,但不能滴油,滴油就过了)
口感沙粒化,腭舌齿享忙。
(入口蛋白Q嫩,蛋黄沙沙的感觉,咀嚼有颗粒状,入舌、齿、腭即化,味觉丰富,满嘴全香)
嘴爽不算香,咽回见真钢!
(极好的咸鸭蛋不应该在口腔内只是短暂、单薄的香美味觉,而一定应该是在充分享受了咀嚼过程中的香美,咽下后在咽喉处长留久久的饱满、丰富的不仅仅是咸味、蛋黄脂香味,有更多的美好、不舍能够留下深刻记忆的后香回味)
那这种蛋黄带黑圈的,是不是有问题?
其实这是几乎所有真空熟制咸鸭蛋共同存在的状况,是为了方便储存、食用和携带,将腌制好的咸鸭蛋通过真空袋密封,进入灭菌锅经121度高温高压杀灭了真空袋及蛋内的所有细菌,同时也使蛋内的铁元素产生生化反应生成了氯化铁等盐类,显现为灰黑色,比较影响观感,但是是可以放心食用的。
首先,上帝是公平的,真空熟咸蛋给了大家食用、携带、保质期长的便利的同时,又夺走了相当多的颜值和一定的风味损失,所以真正食神级的高品质咸鸭蛋一定是生鲜咸鸭蛋鲜煮出来趁热吃的,重要的事说三遍:
生鲜咸鸭蛋鲜煮热吃。
生鲜咸鸭蛋鲜煮热吃。
生鲜咸鸭蛋鲜煮热吃。
其次,高品质的咸鸭蛋不在于必须出油,当然一定得返沙。足够的盐分穿过蛋壳,渗过蛋清,透入蛋黄,将蛋黄里蛋白质中的油脂分离出来(物理术语叫做“盐析”),但既要充分实现“盐析”,又不能让蛋白太咸,因此低咸度返沙是中国咸蛋共同努力追求的方向。
所以。橙色、返沙、油润但并不滴油的咸鸭蛋才算上品。
苏东坡曾与秦观馈赠咸鸭蛋,留下“且同千里寄鹅毛,何用孜孜饮麋鹿!”的诗句,在大文豪苏轼的眼中,“鸟子”等土特产承载的情谊,还胜过珍贵的“麋鹿”!
看来,正确买到好咸蛋以飨友僚家人不容易哟!
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