休闲食品的便捷、健康和美味已愈发成为现代消费者的追求，正餐和零食之间的界限也因此变得越来越模糊。2018年，风味零食市场价值1372亿美元，预计2018-2023年复合年增长率将达到5.2%，到2023年将达到1760亿美元。对于零食生产商来说，这一增长趋势无疑是一个令人振奋的机遇，但零食行业也必须面对消费者对于零食“不健康”的刻板印象，通过引入更健康的配料和可持续的加工和包装来树立新一代零食的绿色健康形象。我们有必要探索创新产品所需的生产技术，为消费者提供更丰富的营养和尽情享受的悠闲时刻。
在此文中，我们将回顾2020年风味零食行业的两个重要趋势——健康和可持续性，并探讨那些能够支持食品制造商们重新定义市场的新兴技术。
营养和健康：市场增长的强劲驱动力
在近几年的发展中，零食正逐渐成为一种既能缓解饥饿、又具有丰富营养的便捷食物，因其有利于人们的身心健康而越来越受欢迎。传统意义上的零食与高盐、高脂肪联系在一起，而现代零食制造商则注重在满足味蕾的同时提供更健康的选择，避免让让消费者产生负罪感。
零食的营养价值正成为消费者的重要驱动力之一。2013年至2018年间，健康食品的复合年增长率为1.3%。食品品牌应该抓住市场机遇，推出有助于身体和情绪健康的功能性零食。
健康零食带来技术变革
从预加工和油炸技术到精确的调味方法，创新的加工技术可以在调整风味小吃的营养成分时带来真正的不同。随着功能性甜味剂和更健康的油类等替代成分的出现，我们需要着重确保食品加工设备能够处理这些成分。
健康零食所需的新配料和新工艺对油炸技术产生了重大影响。例如，通过减少脂肪和丙烯酰胺的含量，真空或分批油炸技术有可能彻底改变零食行业。丙烯酰胺是一种潜在的致癌物，通常当淀粉类食品在高温下长时间烹调后产生。。
使用真空油炸时，油炸容器是封闭的，通过降低压力使水的沸点降至100摄氏度以下。产品因此可以在低温下连续烹调，减少丙烯酰胺的形成。低温还能减少产品表面的结构降解和油量的吸收，终降低脂肪含量，大限度保持产品的品质。另一种方法是当产品分批油炸时，将产品在低温下进行较长时间的烹调，减少丙烯酰胺的形成和油脂的吸收，从而产生出更健康的零食。
通过引入新式油炸方法，制造商可以同时加工替代成分和原料。水果和蔬菜，如甜菜和胡萝卜，通常含有大量的天然糖，这意味着它们容易炸焦并形成丙烯酰胺。然而，使用低温油炸则可让生产商满足消费者对健康零食的需求。因此，像香蕉、猕猴桃和芒果这样的水果片正变得越来越受欢迎，并慢慢开始取代逐渐被视为“不健康”的零食品种。
紧跟国际趋势
虽然消费者的影响力无疑是驱动零食市场演变的重要因素之一，但各个卫生组织对于提升方便食品健康性的呼吁也应该得到重视。其中，许多组织提议将零食的分量控制在合理的范围内。世界卫生组织（WHO）建议各国政府规范食品广告和营销，以改变人们对“正常”份量和健康食品选择的看法。英国医学杂志（BMJ）也强调了分量控制的重要性。专家指出，人们对于零食分量是否合理的认知主要来源于日常在超市货架上所见到的零食包装。正因为如此，BMJ建议规范零食产品的包装设计，采用更多的小分量单独包装，以帮助消费者控制热量摄入。
更健康的包装
零食的包装方式正在发生变化——从多份大量包装到单份小量包装。为了实现这一转型，包装系统需要提供灵活的包装尺寸、超高的速度和极低的废品率，。然而，在实行单份包装时，制造商必须考虑油炸设备的容量，因为油炸设备可能需要继续处理与以前相同的产品量，而包装线则必须能够适应小包装生产线的产量。这意味着生产设备是向小包装生产线转型的重要因素，因此厂家应投资具有生产灵活性的设备以及能够互补产量的加工和包装设备。
关注可持续性
可持续生产的话题是零食制造商越来越关注的领域。消费者们正在寻找无负罪感的消费，这种消费不仅包括产品的用料和成分的健康，还包括制造过程是否环保。无论业务规模的大小，零食制造商们愈发感受到来自消费者和监管部门的压力，这种压力将继续推动技术改进，促进绿色制造的实践。
减少能源和塑料消耗
在购买新设备之前，充分了解设备的可持续性能大大减少浪费。立式制袋-灌装-封口包装系统（VFFS）是一种流行的包装设备，其设计目的是在不投入更多资源（如时间、精力和人力）或引入额外设备的情况下提高生产率。生产商通过一件设备就能简化包装过程，并获得优化的包装速度和产量，实现大的生产力和节能效果。它还可以支持生产商将产品浪费降低到0.5%的水平，提升品牌和产品的可持续性。
许多VFFS系统采用密封技术，有助于减少塑料废料。单锯齿钳口等特点有助于减少每袋所需的薄膜长度，从而降低薄膜消耗。钳口有助于形成一个枕头状的袋子，密封面积更小，可以在保持相同袋子长度的同时增加袋子的体积，或者在相同体积的情况下减少薄膜的使用。由于其小巧的外形，这种系统需要更少的钳口热量，因此花费更少能源，同时实现更快的密封时间和提高终产品质量。
高效设备赋能绿色生产
除了减少塑料，许多现代设备，如食品加工和包装机械，都可以提供其他可持续的性能，减少能源浪费。节电软件或“待机时间”等功能可以确保设备仅在必要时使用能源。
减少产品损坏等于减少浪费。比如，具有无门设计的输送系统等设备使输送过程更加平缓，减少产品破损。精确的调味和油炸锅的温度控制也有助于提高效率。前者确保产品的过度调味，从而避免原材料浪费，而后者则能将因为炸焦而造成的浪费降到低。
在包装生产线中，准确的数据编码技术也是关键所在，高速加工和包装所导致的印刷缺陷时有发生。然而，日期喷码技术的创新已经给我们带来一种新的软件，可以检测任何常见的打印缺陷，包括由色带折痕、套印或磨损的打印表面引起的缺陷。预期图像和捕获图像之间的任何不匹配都将触发警报，以减少浪费和停机时间。
风味零食的未来发展
有这么多的考虑和选择，当下的关键是要了解目前的能力，以及了解哪些技术可以帮助改进产品，以适应发展趋势。技术不断更新，这意味着制造商们比以往任何时候都有更多的解决方案可以选择。投资决定只有通过不断学习和对重要趋势的深刻理解才能变得有价值。
随着我们踏入未来，零食行业的增长势必是惊人的。您能否紧跟技术发展的步伐呢？
