【慧聪食品工业网】下午去超市购物，走到放肉制品的货架前，女售货员起劲地喊着：无淀粉火腿！纯肉的优质产品！
我听了笑笑，心想：如今原料涨价，能多放点肉的确不错。不过，没有放淀粉，就等于纯肉么？就等于健康和安全么？恐怕也未见得。标签上说得清清楚楚，可惜我停留5分钟，也没看到哪个消费者细看产品标签。
我取下某个名牌产品的300克圆火腿，标价13元。标签上面写着以下配料：
猪肉，鸡肉，水，淀粉（≤6%），植物蛋白，饴糖，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，食用香精，D-异抗坏血酸钠，着色剂，亚硝酸钠，乳酸链球菌素
这种产品，原料显然不是纯肉，不过问题还不仅仅在于6%的淀粉，而在于淀粉前面的水。也就是说，在肉里面加了水，而水很可能是卖肉的价钱。这些水，一则来自于6%干淀粉吸的水，二则来自“植物蛋白”，通常也就是大豆蛋白提取物，很能结合水分；三则来自“增稠剂”，比如卡拉胶之类，它们和水能形成冻状，吃起来口感挺嫩；四则来自“水分保持剂”，往往是聚磷酸盐一类，它们能提高肉类蛋白质的吸水能力。当然，过多的磷会妨碍钙的吸收利用，肉里面的磷本来就够多了，而钙少得可怜。
总而言之，鲜嫩而有弹性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撑起来的。哪怕不加淀粉，其他几种配料也会让它吸不少水。本来，肉类烹调之后应当缩水变硬的，十斤肉煮后就会变成七八斤。而那些切开就水汪汪甚至嫩得能弹起来的产品，你就想想其中有多少水分吧，它的产品-原料比也一定会高得多。
这种产品的鲜美滋味呢，是来自于盐、糖、香辛料，但“增味剂”也绝对贡献不小，通常就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。
火腿和肉肠之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色，是因为其中放了“发色剂”亚硝酸钠。这东西是一种有毒物质，但是微量使用的时候可以帮助肉类发出粉红色泽，只要控制好剂量，就不会对人体产生实质性的危害。D-异抗坏血酸钠是维生素C的类似物，它具有很强的还原性，能够促进发色，并减少亚硝酸盐残留的危险。
考虑到亚硝酸钠超标的后果很严重，厂家都会严格控制数量。然而消费者就喜欢红色的产品，所以厂家还要用着色剂来加深颜色。肉类着色剂一般是一些红色色素，比如自古以来使用的红曲色素，还有诱惑红、苋菜红等国家许可的合成色素。
亚硝酸钠和其中添加的盐都有一定的防腐作用，但是效果还远远不够。加入乳酸链球菌素，就是用乳酸菌产生的一种防腐物质来帮助肉制品的保存。否则单靠真空包装，怎能在冷柜货架上放心地停留几十天之久呢？
看了这一大串名词，才会知道里面的细节如何复杂。其实，香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、着色剂都是模模糊糊的“合并标示”，很可能是几种添加剂的复配产品。也就是说，如果一种一种地标出来，单子还要拉长不少。
很多人看了这个单子之后，十分懊悔地说：原来我买的东西是用水来卖钱的。我说：不要这样想。水对人是无害的，也是没有能量不让你发胖的，所以加了水的产品脂肪含量低，热量也比较低。本来我们每天只需要50克肉就够了，吃点掺水的产品，或许更有利于营养平衡呢。再说，它们的价格也的确比纯肉的火腿便宜一些。
如果厂家不是多放水，而是多放肥肉，你会怎么想？在肉肠里面多加一些肥肉糜，你会感觉口感柔软、多汁、香浓……而且的确是无淀粉哦！
所以，是含淀粉和水的品种好呢，还是什么都没有的好？这话，还真说不清楚。标签上都写了配料，您自己看着选吧。
