【慧聪食品工业网】很多人以“我家从来不用味精”作为健康的标榜,一些加工食品也把“无味精”作为卖点,味精真的对人体有害吗?
味精是天然产物
美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心解释道,味精是谷氨酸钠。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,游离的谷氨酸会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。
在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,奶酪中还要更高一些。一些蔬菜水果,也含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。
最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的,现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的,并不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话,味精也应该是天然产物。
味精不会增加钠摄入
谷氨酸钠含有钠离子,于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入。云无心解释说:“其实不是这样的,盐的钠离子产生‘咸味’,味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时,如果要放味精,则要减少盐的用量。从这个意义上说,合理使用味精,并不会增加钠离子的摄入量。”
鸡精等其他香精又如何?鸡精的主要成分还是味精。但鸡精是一种复合调味料,除味精外,还含有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。不管是哪种香精,只要能产生“鲜味”,都含有味精。经过各种配方,复合香精产生鲜味的效率更高,并能满足不同的需求。
味精的安全性被认可
针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查,均认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。
还有传说味精加热会变成致癌物焦谷氨酸钠。这个反应是成立的,但这个过程很慢,在烹饪的时间内,转化率微乎其微。而且,焦谷氨酸钠本身也没有危害,只是不再具有鲜味。
