【慧聪食品工业网】冬日的第一场雪让江城气温明显下降，热腾腾又美味的火锅成为不少市民御寒保暖的首选。不过近日网络流传火锅久煮会产生大量亚硝酸盐，有中毒和致癌的风险，让市民陷入吃与不吃的两难中。
对此，芜湖市疾控中心公共卫生科的专家表示，火锅汤中的亚硝酸盐含量，久煮后确实会上升，但这个数值不足以令大多数人发生中毒。不过，涮锅后的尾汤确实不宜喝。
过嘴瘾还是保健康？
冷天里，如果面前有一炉热气腾腾的火锅，是无比惬意的事。不过看到网上的健康警告信息，不少人的筷子又放了下来，“冬天吃火锅，别只过了嘴瘾。致癌亚硝酸盐，你还敢吃吗？”记者在网上搜索发现，有类似说法的帖子不在少数，而且赚取了大量的关注，每条下面的留言及评论数量都很可观。
面对这些说法，不少市民选择“宁可信其有”，称火锅本来就是重油重辣、大杂烩式的吃法，对健康存在隐忧。也有相当数量的人一如既往地支持，称网络信息缺乏证据，观点并不可信。“一年四季都吃火锅，十几年下来，岂不是早已病入膏肓？”“如果火锅真能致癌，我能说是‘馋癌’吗？”……吐槽归吐槽，对于火锅涮起来后浑浊油腻的尾汤，大多数网友意见倒是统一，认为不适合饮用，但吃火锅本身没有问题。
“中毒量”很遥远
市疾控中心公共卫生科的专家介绍说，亚硝酸盐在生活中其实很常见，它的成分是亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
在同样的食品标准下，市民日常食用的食盐、牛乳粉的亚硝酸盐限量标准为≤2毫克/千克，鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3毫克/千克，蔬菜≤4毫克/千克，酱腌菜≤20毫克/千克，火腿肠、灌肠类≤30毫克/千克，肉类罐头≤50毫克/千克。
而当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时，可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白，从而失去输氧能力。如摄入200至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、呼吸困难等，超过3克可致命。
根据这几年里江城的食品风险监测，要达到200毫克的中毒剂量，几乎要喝200升的火锅汤才行，当然这是不可能的。
实在想喝汤选头半小时
专家指出，不能令人发生急性中毒，并不意味着不会给人体带来不良作用。据悉，在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量较高，在加热条件下可能会与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等物质。如果频繁吃这样的涮锅，不能排除其促进消化道肿瘤发生的风险。
那么，怎样吃才更放心？对此，专家给火锅爱好者提出了几个建议。首先，不同汤底类型的火锅亚硝酸盐含量差异较大，相对于含量较高的酸菜、海鲜锅底而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。其次，火锅涮的食品不同，含亚硝酸盐的危险性也不同，像海鲜、腌菜类的食品在涮锅后，喝汤应更加小心。
此外，市民吃火锅应多配合新鲜蔬菜，且不宜久煮。如果实在想喝汤，不要喝涮锅后的尾汤，而应喝涮锅开始半小时内的头汤。饱餐一顿涮火锅后，下一餐务必要清淡一些，多吃粗粮，尽量补充膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分等。
