外部因素也影响微生物的生长和生存。比如加热处理能消除或减低食品中致病微生物的潜在危害，最普通的有巴氏杀菌法、灭菌和烹饪。此外，微生物生长的温度范围比较广泛，空气、土壤、水、人体和动植物上都有微生物，都能成为污染食品的维生素来源，而且有一些处理过的食品也不是完全无菌的，只是量很少。
所以，还要选择合适的温度储存食物，以控制微生物的生长（根据微生物种类的不同，温度要求也不同，比如美国要求鸡蛋一直在5℃以下运输、贮存）。
如何控制致病微生物污染食物
控制致病微生物污染食品主要有三方面的内容。第一，管理环境卫生，比如粪便、垃圾、污水等都要处理好；第二，管理企业的卫生条件、加工工艺等，食品生产、贮藏、运输、销售及餐饮制备都要遵守食品卫生的操作规程；第三，各种检测也是一种监管手段和威慑工具。
从操作层面看，食品生产要严格按照良好操作规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）的要求来生产；家庭生活中也要遵守科学卫生的操作规范。
最后，我们要知道微生物的适应性很强，许多细菌能在极端条件下（如低温或高温，高盐，低pH值等）存活和繁殖，能抵抗住生物体自我保护所产生的杀灭作用（如胃酸环境、免疫系统的杀灭等）而生存。而食品加工工艺的改进、农业技术的提高和抗生素的使用等因素也会改变微生物菌群。以大肠杆菌为例，人类跟它斗争了两个世纪，它们也在斗争中不断变化，抗药本领越来越高，2011年德国的大肠杆菌的致病菌株能抵抗七八类抗生素。人类想要基于科学地远离致病菌，确保食品安全，仍然要不断研究，仍然有很长的路要走。（□陈君石本文在原文基础上作了少量编辑）
