【慧聪食品工业网】 酱油是中国的传统调味品，然而近日，北京大学肿瘤医院的武爱文主任医师明确表示，酱油中的焦糖色素是致癌物。一语既出引起轩然大波，使得人们再次将食品安全问题聚焦到了酱油这一百姓厨房必备的调味品上。
据统计，2013年全年全国酱油累计总产量达7,579,509吨，近年来随着人们消费需求的转变，市场上原来以淡色酱油为主的产品逐渐被各种花色酱油取代,如草菇老抽、特红老抽、烧烤酱油、海鲜酱油等,五花八门、各具特色。这些酱油的特点就浓度高、体态稠厚挂碗,色率深,色泽金红透亮,烹饪中能保持鲜艳的色彩、不褪色、不发黑,且香味醇厚。
业内人士表示，要达到以上要求，只有传统的晒酱工艺和高盐稀态工艺方能满足，且需要发酵一年以上。这样的制作方法成本高、周期长、产量小，因此，目前大多数酱油生产厂家都是通过改良工艺，即：在发酵后期加入焦糖色。
焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，是一种在食品中应用范围十分广泛的食品添加剂，一般用作酱油、糖果等食品的着色剂，以食品级糖类如荀萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料,在121摄氏度以上高温下加热（或加压）使之焦化,并进一步处理制得。
专家表示，不同的原料和生产工艺，生产出的焦糖色特性和使用效果截然不同的。目前国内一些小型焦糖厂家和地方土制焦糖因受生产技术、工艺和生产设备条件的限制，容易造成其衍生物4-甲基咪唑含量超标以及理化指标达不到国家规定的标准。而正是4-甲基咪唑，在2012年被美国几位科学家们动物实验证实，过量摄入会导致小白鼠患肺癌，甚至致畸。
据悉，2012年的“可乐焦糖色”事件，就是因为可口可乐公司和百事可乐公司生产的苏打饮料中添加了焦糖色素，从而存在高含量的4－甲基咪唑，有可能给人体带来致癌风险。最终美国消费者健康维护组织公共利益科学中心要求，禁止饮料生产公司使用焦糖色。
记者采访业内人士得知，一听易拉罐可乐（355ml）中所含的焦糖色只有0.06%左右，而市面上绝大多数草菇老抽、老抽王、红烧酱油等酱油中的添加焦糖色比例高达30%-40%，焦糖色含量是可乐的500倍至660倍之间。
据了解，众多厂商如此不设限地使用焦糖色，其主要原因在于我国目前的酱油生产标准，即《GB2760-2011食品安全国家标准》，规定焦糖色在酱油中的最大使用量按生产标准适量使用，并无明确的使用量限制。
专家指出，相关部门应尽快出台针对焦糖色使用标准的修改意见，大众则可针对目前焦糖色普遍遭滥用的酱油市场，选择更加安全的无添加焦糖色素的酱油品类。
