【慧聪食品工业网】问:非酶褐变将使果蔬制品产生哪些有害的变化?如何防止和抑制果蔬制品的非酶褐变?
答:通过《健鹰食品科技问答(三十四)》,我们已经了解,非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变,是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。
1.非酶褐变后果蔬制品的变化
果蔬游离氨基酸的组成和含量,因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应,而发生褐变。氨基酸中,以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行,其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化,随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例:5℃减少10%以下;20℃不超过15%;40℃为16%~28%,浓缩果汁则为30%~60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异,蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。
非酶褐变使产品发生如下有害变化:
⑴营养价值降低
水果蔬菜制品发生褐变后,由于维生素C被破坏,将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变,饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏;氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解,所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此,褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。
⑵二氧化碳及酸性物质增加
α-氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变,均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时,生成种种还原醛酮,它们极易氧化成酸性物质,逐步引起产品pH值的降低。
⑶造成产品商品价值的降低甚至报废损失
果蔬色泽,是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗,并在褐变反应中,常产生带有荧光的中间体。这样,使产品的感观造成不可挽回的损失。
2.非酶褐变的控制
避免果蔬汁饮料非酶褐变的主要方法是产品的低温贮存。由于褐变在低于20℃以下较缓缦,故容易褐变的产品,应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
由于pH值增高时,非酶褐变加快,因此也可以采取调整pH值的方法以控制褐变。一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下为宜。
此外,生产中也广泛应用亚硫酸盐及酸性亚硫酸盐来控制褐变。
含叶绿素的原料则可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下,分解成水溶性的叶绿素酸,则仍能保持其鲜绿色。
促进非酶褐变的原因,还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强;锡、铁、铝离子都能促进褐变;而糖中以果糖最富于反应性。此外,氧化型抗坏血酸在3~6mg/100ml时也可促进褐变。因此,在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。