【慧聪食品工业网】问:食品在光照下的褪色问题直接影响食品的价值,甚至造成商品报废。请问食品为什么会褪色,如何解决食品的光照褪色问题?
答:随着市场发展,食品销售方式发生了巨大变革:自选商场的兴起;开架销售方式的流行;玻璃、塑料等透明包装的采用,使玲琅满目的包装食品直面消费者,大大刺激了食品的消费。然而,在光的长期照射下,食品的褪色问题,直接影响食品外观和营养价值,影响商品保质期和市场销售。
食品原料中的呈色物质(*),一类是脂溶性的,如类胡萝卜素和叶绿素;一类是水溶性的,如花青甙、维生素等。类胡萝卜素具有较强的耐热性,但耐光性很差,在透光的包装中,较易氧化褪色。维生素类一般都不稳定,常因酶、金属离子、酸、碱、氧、温度和光的作用而失效和褪色。光能促使维生素的分解,例如吡哆醇类在pH6.8日光照射1小时,85%的吡哆醇、95%的吡哆胺、99%的吡哆醛分解;叶酸pH7.0日光照射1小时88%失活;维生素B12经日光照射2小时,约失活34%;在贮存中,除温度之外,光线对维生素C造成的损失相当严重。
褪色往往造成食品贬值降价,甚至造成报废,给生产厂家及销售商带来严重的经济损失。解决光照褪色的食品护色问题,已经成为食品生产和销售企业的共识。
对护色要求最迫切的行业为:饮料业、果蔬汁加工业、泡菜腌菜加工业、果脯加工业、肉糜制品加工业等。一般来说:对农副产品进行深加工的行业均必须保持制品的天然*成份;一些特意添加*,以增强产品外观效果的包装食品也要求产品能耐光照不褪色。随着新型食品包装的相继问世和食品科技的进步,当前,食品的护色问题已经不再是困扰企业的难题。
1.采用不透明包装
富含*成分的食品,应首先考虑采用不透明包装。例如铁罐或易拉罐、聚乙烯/纸/铝箔复合包装(如利乐包)等。
对葡萄、草莓等含花*甙的果蔬汁,为防止褪色可采用涂料罐;其他果汁则常使用无涂料的素铁罐。聚乙烯/纸复合包装常用来包装果蔬汁饮料,但由于其气密性差,容易发生果汁的氧化作用,故难以长期保存;而铝箔复合包装材料,如聚乙烯/纸/铝箔复合包装,因解决了透气问题,产品的保存性能则大大加强。
2.添加食品护色剂
由于食品企业对食品护色的要求迫切,因此,耐光照食品护色剂应运而生。健鹰牌耐晒护色剂-A型是当前使用最广的护色食品添加剂,它能有效防止含类胡萝卜素、花青素、花黄素、叶绿素等天然*或苋菜红、柠檬黄、日落黄等合成*食品的光照褪色。对食物褐变也有抑制作用。饮料、果汁、*以及冷饮中使用0.07%的健鹰耐晒护色剂-A型,产品连续曝晒数天,产品无明显褪色。各种腌泡菜、榨菜、雪菜、老板菜、竹笋菜、萝卜条等,加入0.06%的耐晒护色剂-A型,产品在保质期内色泽新鲜如初,不褐变。
由于食品护色剂耐热、耐酸碱盐,使用方便,应用范围广,用量省、效果好,已被食品企业广泛采用。