【慧聪食品工业网】食用油的营养与安全，一直是大众关注的话题，随着台湾地沟油事件的发生，人们的关心更甚。我国食用油产业现状如何，我国居民食用油摄入多还是少，食用油有没有标准，挑哪种食用油更营养，餐饮业用的煎炸油安全吗?这些疑问始终萦绕在人们的心头。2014年11月7日在中国食品科学技术年会举办期间的食用油营养与安全论坛上，权威专家的相关主题报告将试图解答这些困惑。记者在会前采访了相关专家，使读者可以预览到该论坛的权威观点——
武汉工业大学何东平教授
完善食用油标准体系
完善的食用油标准体系，可以指导生产、规范市场，适应新的市场经济环境的需要。国家粮食局从2002年开始，对食用油产品标准及相关标准进行了全面的制定和修订，归口管理的食用油国家、行业标准共计123项。目前，几大主要食用油产品标准均已开展修订工作。新制修订的食用油产品标准，拟主要开展以下几方面的调整：
一是拟适当调整“烟点”等高能耗相关指标，引导生产企业逐步降低生产能耗，配合开展相关科普工作，引导消费者科学消费食用油。
二是拟在全面了解我国油料品质实际情况的基础上，适当调整酸值等限量。
三是拟要求“零售终端不得销售散装成品油，不能脱离原包装销售”，以防掺杂使假，保障消费者权益。
四是拟强化特征指标的作用，明确将特征指标作为油脂真实性检验的依据，对特征指标不符合标准的产品，生产厂家有责任提供原始油料，在实验室内制油做比对检验。
现行食用油质量标准缺乏某些必要安全性指标。例如，油脂过度加工，引入或产生不利于健康的伴随物，影响食用安全性，现行食用油标准大多缺失这类物质限量。欧美国家已对油品反式脂肪酸、茴香胺值、多环芳烃、农药残留、聚合物、3-氯丙醇酯等设限，力求与国际接轨的我国，也应有计划、有步骤开展相关工作。
目前每年有数万吨品质不同的橄榄油、油橄榄果渣油产品进入我国食用油市场。但这类植物油产品未被纳入市场准入管理范畴，相应的检验评价方法不完善,国内橄榄油市场存在以次充好及生产日期标注混乱问题。
在棕榈油标准方面，现有国标《GB15680-2009》仅将33度、24度、19.5度、44度4种棕油产品列入食用油范围。更多低熔点液油产品不在国标之内，与生产现状不相匹配，制约了棕榈油分提产品的生产和应用。
南昌大学食品学院副院长邓泽元教授
面对食用油营养的6个困惑
1调和油与脂肪酸平衡
居民摄入的饱和脂肪、多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的比例远达不到推荐比例1:1.2—1.5:1的水平;多不饱和脂肪酸摄入太高，特别是亚油酸摄入太高。n-6和n-3脂肪酸的比值，远不能达到适宜的(4—6):1，n-3摄入太少。食用调和油是平衡脂肪酸的一种好办法，然而市场上的调和油没有从脂肪酸平衡这营养目标来研制和生产，存在不同原料油的任意调配。
由于标准的缺陷，目前调和油均冠以原料油作为名称，如“谷物调和油”、“花生浓香调和油”、“坚果调和油”、“橄榄调和油”、“茶油调和油”等。实际上可能纯花生油和纯茶籽油的成分比例不到5%甚至更低，许多用棕榈油等价格较低的油调和而成。
目前的检测技术无法准确鉴定调配的原料油及其比例，造成企业在生产和销售过程中，盲目夸大价格昂贵的原料油比例，误导消费者。应引导食用油企业以公众脂肪酸平衡这一营养目标为基础，科学合理地开发调和油。
2配方粉中的油脂
棕榈酸是母乳中最重要的饱和脂肪酸,在成熟乳脂肪酸中约含有20%—25%,其中约70%分布于三酰甘油的Sn-2位点。母乳脂中的其他脂肪酸主要分布在Sn-l,3位。三酰甘油类型主要为OPO等，约50%。配方奶粉中加入OPO类型的棕榈油，将更接近母乳脂肪的结构。
3反式脂肪酸
彻底氢化的植物油不含有反式脂肪酸(TFA)，但均为饱和脂肪酸(SFA)。摄入过多的SFA对健康危害也很大。
部分氢化的植物油含有TFA，其含量看其氢化程度和工艺。从检测的情况看，经过几年的努力，部分品牌的TFA有明显下降，但氢化油脂还普遍存在TFA。
4转基因植物油
转基因食用油是使用转基因原料来生产出来的油脂。由于食用油经过精炼，基本为甘油三酯，根本不含蛋白和其他转基因成分。其功能明确，就是提供脂肪，所以不必对转基因原料生产的食用油过于担心。
5菜籽油中的芥酸问题
联合国粮农组织及世界卫生组织已对菜籽油中芥酸含量作出限量规定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。目前我国低芥酸菜籽油产品芥酸含量≤5%，但大多仍高于国外菜籽油芥酸含量≤2%的水平。
6植物油里的抗氧化剂
氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。过氧化值POV是食用油质量指标之一，国家规定食用油中POV(mep/kg)≤20。一般食用油中添加适量的抗氧化剂，可大大延长货架期，而且是安全的。
常用的化学合成抗氧化剂主要有叔丁基对羟基茴香醚、二叔丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚等酚类抗氧化剂。天然抗氧化剂主要有维生素E、茶多酚等。
江南大学食品学院金青哲教授
发展适度加工的食用油
评价一种食用油健康的基本原则是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对合理，该种油中天然存在的有益油脂微量成分丰富，没有或极少存在对健康有害的物质。
脂溶性微量成分，又叫类脂物、伴随物，几乎所有食用油都天然含有某些微量成分，但种类可能不同，含量差别悬殊。在制炼油过程中，微量成分发生变化与消长，既可损失，也可引入或形成，从而影响食用油安全性。并非所有微量成分都对健康有益，有些无益，有些有害。
多种微量成分及其变化机制至今尚未探明。
通过对多家食用油工厂的多种油样的对比研究发现，高度精炼油不但除去了大量天然微量营养素，且伴生若干新的有害物。
