2.3不同加工工艺对肉品色泽的影响
预处理条件极显著地影响鸡肉的L*值（P<0.001），工艺C处理后的鸡肉的L*值最低，工艺A处理肉品的L*最高，与工艺B差异不显著。L*值随着油炸温度的升高和油炸时间的增长而逐渐减少，这是因为在油炸过程中的美拉德反应产生了褐变，醛糖与含氨基化合物反应产生黑褐色的类黑精色素，且温度越高,褐变速度越快，从而降低了L*值。不同的微波功率对L*无显著性影响（p>0.05）。a*值受预处理的影响极显著，微波功率的变化显著影响a*值，同时两者具有交互作用。加工过程往往会促进肉制品中的脂肪氧化，从而使其变色或褪色[8]而显著影响a*。在较高功率下，经过预处理的两种肉品的a*值均增加。b*值受预处理的影响极显著，b*值随油炸程度的加强而增加，微波功率对b*值产生影响不显著。
2.4不同加工工艺对肉品失水率的影响
工艺A的肉品在微波烹饪的过程中水分大量的流失，损失率在15.03%~13.74%之间，显著其他两种工艺（p<0.05）。方差分析表明预处理形式对微波损失产生的影响极显著，预油炸工艺使生鸡肉串微波失水率降低44.17%~53.42%。微波加热对水分含量较高的工艺A样品影响较大，随着水分含量的减少，微波功率对加热损失的影响也逐渐减小，微波功率对工艺B和工艺C的加热损失影响不显著（p>0.05）3种预处理方式对肉品的产率有极显著影响(p<0.01)，工艺A由于处理条件温和，水分基本被完全保持，产率显著高于工艺B和工艺C处理的产品。微波制作肉制品可增加熟制品产量的20%左右。在油炸过程随着油炸强度的增加，产品产率分别下降了17.64%和31.96%，预油炸工艺与深度油炸相比得率提高21.04%。
2.5不同加工工艺对肉品可接受性的影响
在色泽上3种预处理之间具有显著差别，工艺C的色泽可接受性高。工艺B和工艺C的肉品在微波高功率复热后口感的接受性显著下降，结合质构分析可以看出硬度的显著增加使鸡肉表层肉质老化，影响了肉质的可接受性。400W和600W加热后口感可接受性较高，但工艺A的可接受性与此相反。受热时，肉品中的香味前体发生分解、氧化和还原等化学反应,产生的各种挥发性香味物质共同形成肉品的特殊香味和风味[10]。工艺B的风味评价总体上高于其他两种，在风味特性上，工艺B的肉品微波后保持了调味料中一定的烧烤风味，但同时具有明显的蒸煮气味，这种气味降低了风味的可接受性。油炸处理使鸡肉具有典型的油炸气味、肉香和烧烤气味，不同的微波功率进一步改变了风味的协调性[11]，两者在600W的风味可接受性在同类处理中最高。滋味上深度油炸处理的鸡肉可接受性最高与其它两种处理方式差异显著，随着油炸程度的增加，风味物质的前体物质进一步发生氧化反应和美拉德反应，有利于风味形成。
综合感官评定各指标，工艺A是鸡肉未经预处理而用微波直接烹饪品质较差,这是由于微波加热表面温度不高和处理时间太短不能产生与传统加热相同的松脆口感和褐变[12]。油炸处理（预油炸/深度油炸）显著提高了鸡肉在微波后的综合品质，改善了将微波作为直接加工手段在色泽、风味、滋味上可接受性不理想的问题。工艺C处理的鸡肉在色泽和滋味上具有优势，但在风味上不及工艺B处理的鸡肉。工艺B与工艺C相比，虽然在综合评价上略低于深度油炸，但从产品的产率来看，工艺C显著低于工艺B。对于实际生产来说，产率是产品开发关注的关键因素之一，综合其因素工艺B在一定程度上解决了鸡肉未经处理直接微波后在色泽、风味和滋味方面可接受性差的问题，同时与工艺C相比，显著提高了产率。预油炸处理与微波结合的加工方式为鸡肉方便化产品的开发提供了一种新的研究思路和技术路线，但还需要对工艺B的预处理条件进行优化，进一步改善肉品油炸后的品质。
结论
预油炸工艺路线(原料肉→分割→滚揉→腌制→预油炸→冷却→速冻→冷冻保藏→微波加工)解决了生鸡肉串直接微波在色泽、风味和滋味方面可接受性差的问题，减少了微波失水率，提高了肉品微波后的品质，同时与深度油炸技术相比显著提高了肉品产率。预油炸处理与微波结合的加工方式为鸡肉方便化产品的开发提供了一种新的研究思路和技术路线。预油炸的肉品适于在中/低功率的微波条件下进行二次烹饪，可以获得可接性更高的肉品。
