人们认为，葡萄酒的优点在于，不同于现今的许多食品和饮料，它是如此“天然”。根据我们葡萄酒专业的学生所学的，要酿造葡萄酒，你所需要的只有葡萄。葡萄皮破裂后，空气中自然存在的酵母开始对葡萄果肉中的可发酵糖产生作用，将它们转化为酒精。
这是美好的理论，事实上与现代酿酒技法相去甚远。如今大量销售的葡萄酒，是使用经过特别挑选的商业酵母菌发酵的。挑选酵母菌，要看它们具有什么特别而又强烈的属性。
对于酿酒师来说，最糟糕的事情莫过于“发酵不完全”，即糖分转化为酒精的过程无法完成的现象。发酵不完全得到的是半甜、低酒精浓度的葡萄汁，极易滋生有害的细菌，完全无法销售。因此，绝大多数酿酒师最看重的酵母属性是它的功效。因此，酿酒师日益倾向于选用能够在酒精浓度高的环境下发挥作用的酵母，尤其是在这个使用非常成熟的葡萄的时代。
作为效用主义者，我可以认同这种观点。但让我担心的是，现代精挑细选的酵母会对葡萄酒的风格、甚至味道产生巨大的影响。譬如，有一位著名的新西兰酿酒师就宣称，采用相同的葡萄，他能够酿造出任何一种风格的白苏维浓(SauvignonBlanc)，只要能够让他选择酵母。莎当妮(Chardonnay)尝起来像白苏维浓、大量难以辨别的“新世界”葡萄酒，以及我感觉如今葡萄酒的味道似乎不像以前那么多样，使我产生了以下的想法。
Lallemand是葡萄酒行业最重要的商业酵母供应商之一。看一眼他们的产品目录，或许可以让一名焦虑的酿酒师安下心来，但是，作为一名认为葡萄酒应当传递出产地特征的饮酒者，我深感沮丧。
例如，EnofermAssmannshausen?被定位为“用于生产黑比诺(PinotNoir)和馨芳(Zinfandel)，它被认为是一种会让(葡萄酒)颜色显得悦目的酵母，可以增添香味(丁香、肉豆蔻)和果味及果香”。LalvinCY3079?用于“桶内发酵的莎当妮，会产生醇厚的口感和浓郁的香味”。UvafermSVG?用于“增强典型的苏维浓特性，降低酸度，具有良好的发酵功能”。这可以解释为什么这两三年来我品尝的葡萄酒越来越多，而低浓度的莎当妮——商标上写着莎当妮，尝起来却像极了芬芳清爽的白苏维浓——越来越流行。
与许多观察家一样，我隐约知道，世界各地葡萄酒的味道是如何变得越来越相近的，尽管事实上葡萄酒的产地比以前多。我强烈怀疑，种类相对较少的商业酵母的广泛使用，加剧了这一现象。
无可否认，在葡萄园和酿酒厂，培育一种能够安全有效地发酵的环境酵母群需要时间。因此，许多新葡萄酒产区除了从别处进口酵母以外别无选择，至少在开始的时候。同样，在开始采摘葡萄的时候，当首批葡萄送达酿酒厂时，酵母群正是最虚弱无力的时候，可能需要刺激。即使是决心只使用环境酵母的酿酒师，也会年年在冷藏室里贮存少量的酵母培养物，以便初期发酵能够顺利进行。
白葡萄酒无疑更加能够看出所用酵母的影响，尤其是在德国和奥地利(这两个国家生产的葡萄酒主要为白葡萄酒)。主张采用环境酵母和主张采用商业酵母的两派人士之间的冲突，目前大有演变成一场激辩的趋势。德国和奥地利许多最具雄心的酿酒师试图只使用环境酵母来酿造出他们最好的葡萄酒。
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