与化学催化剂相比,酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段,酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面,我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面,能够对现有酶进行分子改造,从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶,因此,生物催化成为生物工程的核心内容之一。
制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史,大曲的培养实质上是由母曲自然接种,通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长,制造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制曲也有了十几年的经验,给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步,酶工程的不断创新,高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。
酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化剂。酿酒工业中广泛应用的酶,主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等,具有酶活力强、用量少、使用方便等优点。原料中脂肪类物质在原料蒸煮过程中,即使在140-160℃高温下也难以分解,通过脂肪酶等复合酶的处理后,脂肪、蛋白质的分解析出,原料会变得酥软,蒸煮糊化过程中,可缩短蒸煮时间;在发酵前期加速糖化发酵,后期促进酯化合成。
但是,纯种微生物合成酶的高催化单一性,也给传统白酒发酵带来了一定问题,例如,浓香型的续糟发酵。酱香型的二次投料,全年蒸酒,如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会一次耗尽淀粉影响工艺,影响到了白酒发酵的周期性,因此,复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。
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