【慧聪食品工业网】77岁的余老汉想不明白，他的一对孙子为何会突然死于他从一家熟食店捡来的一包盐。事后经检测，余老汉捡来的盐，正是国家明令禁止使用的食品添加剂亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，外观及味道都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的概率较高。食入0.3克至0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
虽然从形式上看，禁止使用亚硝酸盐的规定有了，但其销售渠道和日常违规使用并没有处在监管部门的监管范围内，因此，如何确保有关规定和要求执行到位值得思考。
一家三口误食亚硝酸盐中毒
去年12月的一天，家住上海市青浦区华新镇杨家庄村的安徽来沪人员余老汉，从明丽熟食店门口捡了一只塑料瓶。余老汉的家属称，他在拿走塑料瓶前，用手指蘸了蘸瓶里的结晶物，感觉是咸的，他就当作是盐拿回了家，并用于烹饪。余老汉的两个孙子吃了大量加了“盐”的肉，之后出现不适症状，被立即送到医院。两个孙子不幸死亡，余老汉幸免于难。
经过数日调查，上海市食品药品监督管理局公布了这一家三口的中毒事件原因：余老汉把居住地附近已歇业的明丽熟食店扔掉的亚硝酸盐拿回家，并误将此作为食盐用于制作菜肴而导致中毒。
无独有偶，当月23日至24日，陆家嘴一建筑工地20余名员工就餐后先后出现恶心、腹泻、呕吐等不适症状。参与抢救的东方医院急诊内科医生雷撼表示，这28名患者均为男性，年龄在20多岁，救护车将他们陆续送入院时，不少人已全身皮肤青紫，连续呕吐，多人神志不清。
东方医院立即启动急诊应急预案，并上报浦东新区食品药品监督局。浦东新区食药监部门赶赴医院，进行快速抽样检测。经定性检测，疑似为过量食用亚硝酸盐引发中毒。
雷撼说，亚硝酸盐食物中毒，系指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物，或误食亚硝酸盐后引起的中毒。亚硝酸盐是一种食品添加剂，多存在于酸菜、泡菜、咸菜、剩菜、咸鱼、火腿、香肠等食品中。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，与食道癌发病率呈现正相关性。
小作坊凭经验为熟食“增色”
“在熟食制作工艺上，可能需要加香料、老抽，还有其他香精等添香剂。”长期生产熟食的方先生告诉记者，为了保持熟食的外表光鲜度以及起防腐作用，作为食品添加剂的亚硝酸盐可以在熟食制作中解决这两个问题。
方先生称，对于正规的食品生产厂家而言，亚硝酸盐的添加有着程序和数量上的严格要求，但对于小作坊和私人熟食店而言，对于添加的量，店主基本上根据自己的经验，“添加这种作料，店主基本上都知道这是违规的，弄不好会致人于死地，所以基本上都是尽量少放些。”
不久前，记者走访了一些南北干货市场。在毛家塘南北干货市场经营盐货的商铺里，店员告诉记者，这种盐料每包价值15元，每包装的盐品重量为1公斤。该盐品的确是会改善熟食的“卖相”，要增色就选这个盐。当记者表示“中毒”的担忧后，店员称，有使用说明，而且“尽量少放些”。
据了解，相关法规对亚硝酸盐的使用有着严格规定，因此，一名盐商告诉记者，亚硝酸盐不能摆放在货架上，因为这种食品添加剂一旦使用不当极其容易引发食品中毒事故，“按常理是不能随便卖的，但是有需要，就有售卖，这也是正常的”。
“禁止使用”规定难执行到位
据了解，2012年，原卫生部、国家食品药品监督管理局发布第10号公告，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)，自公告之日起施行。该公告要求，督促落实相关制度，监督企业严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求。加强对餐饮服务单位相关产品贮存温度与贮存时间的监督检查，采取切实有效控制措施，确保禁用亚硝酸盐后餐饮服务环节不产生次生食品安全问题。各地食品药品监管部门要对曾使用亚硝酸盐的餐饮服务单位进行重点监督检查，及时处理违法违规行为。对发现餐饮服务单位违规使用亚硝酸盐的，要监督其就地销毁。对严重违法违规采购、贮存、使用亚硝酸盐且造成严重后果的餐饮服务单位，将其列入监管黑名单予以曝光，移送司法机关，依法从重处罚，确保餐饮服务环节禁用亚硝酸盐的有关规定和要求执行到位。
上海大学社会学系教授顾骏认为，在原卫生部、国家食品药品监督管理局的公告中，虽有禁止使用的字样，但并没有对违规者如何处罚的具体标准。更让人担忧的是，被列为禁止使用的亚硝酸盐，却可在市面上轻易购得。如此监管，已让一纸禁令的效果大打折扣。因添加剂滥用而受伤害的，主要是弱势人群，而所谓弱势人群正是那些既缺乏自我保护能力，也难以得到有效保护的群体。那么，要监管好亚硝酸盐和使用亚硝酸盐的餐饮店，就必须从维护和实现社会公平正义的层面上，使相关规定真正全部落地。
