2020年8月15日，四川山海食品有限公司（以下统一简称“山海食品”）的“橄榄油火锅底料新品策略研讨会”在四川山海酒店会议中心举行。
据山海食品研发中心总工程师张义书介绍，山海食品将在2020年三季度重磅推出以“艺厨山海”为子品牌的橄榄油火锅底料，以创新的品牌和形象设计，彰显“橄于享瘦”的解馋不胖的定位和极 具个性的新式饮食态度。
对此，山海食品就川调食品企业在调味料行业如何发展、技术革新等问题，对张义书总工进行了一场专访。
张义书总工从事食品行业二十余年，大半的行业生涯都在与食品特别是调味品打交道，从研发生产供应链到销售，都有丰富的经验，对行业现状和发展趋势都有独到的见解。让我们和张义书总工一起来探讨新型企业在复合型调味料行业中该如何顺势而行。
【一】
Q：您如何看待复合型调味料呢？
A：复合调味料核心功能是提升烹饪效率，它们因为具备便捷化、标准化、性价比高的三大特征，十分符合年轻一代消费者的生活方式和消费习惯。
【二】
Q：您认为复合型调味料的发展前景如何？
A：现在是“低渗透+懒人经济”的趋势，复合调味料行业可以说正处于高速成长期，我们中国市场庞大，市场渗透率也较低，这让复合型调味料发展空间非常大。
【三】
Q：看来您十分看好复合型调味料，那有什么依据对复合型调味料进行预测吗？
A：我们可以从纵横的方向对复合型调味料进行分析。从纵向去看，我记得2018年复合型调味料行业收入高达一千多亿元，甚至行业预计未来5年复合调味料行业收入复合增长15%+，这是非常可观的；而从横向比较，我们中国还是以酱油、醋这类单一调味品为主，复合调味品占比仍然很小，在家庭日常使用复合调料率甚至不到20%，远低于其他如日本、韩国、美国等发达国家，他们的消费占比在59%以上，一比较就可以看出中国的复合型调味料市场的庞大。
【四】
Q：那您如何看待中国的复合型调味料市场中各大品牌的格局呢？
A：我认为中国复合型调味料的格局好，但市场品牌待觉醒。这一行业进入门槛低，细分领域众多，玩家高度分散，成规模后壁垒极高；大部分头部玩家大经销商制；中高端产品增速高于中低端。
【五】
Q：那可以从销售渠道的角度来谈谈复合型调味吗？
A：短期来看，复合型调味料终端餐饮渠道需求比零售端更加旺盛，尤其是连锁餐饮品牌为代表的KA客户要求调味料可以标准化复制。帮助此类客户实现复合调味产品定制的企业会最 先受益，例如某餐饮品牌的自身火锅底料，其运营团队就凭借餐饮订单实现快速发展，并且在零售端也取得良好业绩。未来，知名餐饮品牌向上游延伸或将成为趋势。
【六】
Q：那您认为发展复合型调味料，可能会面对哪些难题呢？
A：会面对复合调味品发展的一个主要难题，多sku。中国各地的餐饮文化差异较大，饮食习惯不同，导致中式复合调味料sku众多，众口难调。所以全国性的复合调味料都比较少见，而复合调味品的推广需要创造使用环境，符合当地饮食习惯，才能实现零售端较好的发展。例如，海鲜酱油和蒸鱼豉油在广东等地区的流行。
【七】
Q：聊到口味受限于区域性，我们也发现很多知名的川味复合型调味料并非四川本地企业，请问您怎么看待这个问题的？
A：我们有句老话，“一线的眼光只能做一县的生意。”企业能发展到多大，最 大的关键在于能够看到多大的市场格局。不少川味调料企业具有的是产品思维，而非顾客思维。“顾客要的并非是钻头，而是钻头钻的孔。”许多本地人认为的“正宗”，并非其他区域的消费者也认为“正宗”。也就是说，顾客要的并非是产品本身，而是利益，比如口味、享受、健康等。比如，当初某火锅餐饮品牌推出的火锅底料因其口味无法在川渝地区立足被逼出川，如今却成就了享誉中外的火锅大拿。我觉得这是川调企业值得思考的问题。
【八】
Q：您觉得山海食品进入川味复合型调味料市场表现会如何？
A：首先，山海食品之前是我的老合作伙伴了，现在有幸加入这个年轻团队跟他们一起二次创业，说实话，我觉得山海食品进入复合型调味料市场还是很有优势的。山海集团旗下的成都山海油脂有限公司是成都规模最 大的民营油脂企业，对山海食品可以说是极大的助力支持，而且山海食品不仅旗下有众多川味调味料品牌，也有丰富的川味调料研发经验，很期待山海食品在复合型调味料行业做出一番“川调蜀韵”的风采。
【九】
Q：那您认为哪些品类的川味复合型调味料最 容易发展呢，可以给我们一些建议吗？
A：我觉得火锅料是当之无愧最 先发展的，复合调料一般经历“单一爆款--品类扩张--品牌整合”三阶段。餐调比高低决定复合调料发展顺序，火锅料是复合调味料中餐调比最 高的，且其理论上餐调比可以无上限，也最 先发展，这与某跨国企业其中的产品番茄酱类似。其次是具有四川口味特色但又难以复制的产品，像乐山的钵钵鸡，双流麻辣兔头等等，这些都是可以考虑为优先发展的品类。
【十】
Q：山海食品即将推出的“橄榄油火锅底料”，你有什么期待？
A：我们上午全面研讨了这款产品的策略，这一款产品是在品牌上用“艺厨山海”与“圣瑞”的品牌跨界产品，创意非常新颖，风格可以说是中西合璧，我觉得是一次全新的尝试，也是一次有意义的变革，因为结合了川味与非川味的饮食结构的精髓，标志着川味复合型调味料迈出了新的一步，开启了一个新的篇章，我非常期待！
后记：这次采访非常顺利，主要感谢张义书总工的特别配合。张义书先生真的是一位十分谦逊的食品行业专家，在采访之前我们已经了解到，张义书总工从事食品行业二十余年，大半的行业生涯都在与食品特别是调味品打交道，从研发生产供应链到销售，不仅有丰富的从业经验，对行业现状和发展趋势也有独到的见解，然而在我们聊起他职业生涯的成就时，他却表示，自己只是调味品行业的“扫地僧人，耳濡目染罢了”。
(川味调味品“扫地僧”空降蓉城，携手山海食品打造超级新品)
