提到中餐，我们会立刻想到“炒菜”。“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常下饭的用菜，还是国宴菜谱上的佳肴，大多是用“炒”或“炒”的变形的烹饪法烹制而成的。
然而，炒法在中餐唯我独尊，却在传统西餐、日餐中难觅芳踪，这是为什么呢？
炒菜本身不困难，但若要普及条件就十分苛刻了，需要成熟的铸铁技术，以及足够的食用油，最好是植物油，而古代欧洲这两样都很难满足。
在如今，中国人炒菜最偏爱的也是大火爆炒。爆炒爆炒，讲究的是一个火候。爆，要快而猛；炒，火不能少。说白了，就是旺火速成，且都少不了油脂的润色。
中式爆炒的基本方法是先在锅内注油烧热，葱姜蒜煸炒出香味，再及时下菜料。整个炒制过程中，食物处于不断运动的状态，且耗时一般不过2-3分钟，快速加热使肉类外部又焦又脆，形成一层“壳”，里面的汁水由此锁住，在很大程度上保持了食材的鲜。
一道菜的N种烹饪方式中，只有“爆炒”最能将食物的灵魂逼出来。爆炒一般用高温油，也是我们常说的七、八成热，此时油温在210℃-240℃。其实油温在接近240摄氏度的时候，就会产生大量的反式脂肪酸，蛋白质类物质会产生杂环胺类，当油温高至250℃时，就容易产生苯并芘，国际癌症研究机构将苯并芘列为最强致癌物。
因此，避免油温过高也是日常生活中抗癌的重要手法。可是很多烹饪新手并不知道如何判断油温，更无法控制油温，一不小心油温就会超过健康标准。
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编辑：集成灶在线--小林
